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漫谈佛教素食习俗
时间:2020-03-13 02:59:33 点击次数:
佛教宣传因果报应、生死轮回,力戒杀生。由于教规教义的缘故,佛教徒形成了独具特色的饮食习俗。素食,民间俗称“吃斋”,“素”是洁白、粗略之义,素食就是不杂鱼肉滋味的食物。佛教许多经文中列有反对饮酒、吃肉、吃五辛(葱、蒜、韭、兴渠、薤)的条文。佛教认为“酒为放逸之门”、“肉是断大慈之种”,饮酒吃肉将带来种种罪过(有所谓“饮酒十过”、“饮酒三十五过”、“饮酒三十六失”之说)。吃肉喝酒,“即同畜生豺狼禽兽,亦即具杀一切眷属,饮啖诸亲”,罪过可谓大矣。 历史上,我国较早提倡食素的皇帝是南朝的梁武帝萧衍,他于公元502年登基后,在南京建初寺志公法师的影响下,在宫廷及民间大力宣扬素食。梁武帝提倡吃素,是因为佛经提倡的“不结恶果,先种善因”、“戒杀放生”等思想,恰好与我国儒家的“仁心仁闻”观点相契合。这里需要补充说明的是,吃素在我国汉族地区是很早就有的一种饮食风尚。据《礼记》等古代文献记载,远在佛教传入我国之前,我国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载:“既练……饭素食。”说是祭祀先人时要食素。《礼记·坊记》说:“七日戒三日斋。”《孟子·离娄下》:“虽有恶人,斋戒沐浴,可以祀上帝。”这里说的“斋戒”,即是古人在祭礼或举行重大活动时,事先数日要沐浴、更衣、独居、素食和戒酒等,使心地纯一诚敬,素食即是其中之一。又古代风俗,服丧期间也要素食。《后汉书·申屠蟠传》中说申屠蟠9岁丧父,满孝以后,还“不进酒肉十余年”,为时人称颂。有些人则因为清廉,如西汉时的谏议大夫王吉、东汉时被诸儒誉为“关西孔子”的杨震,自己和家人都习惯于素食,见载于史。 佛教传到我国以后,吃素的戒律同我国固有的风俗习惯相结合,从而使吃素的风气大开,人数大增,素菜的质量也有相应的提高。 自北魏贾思勰的《齐民要术》之后,散见于我国古籍中关于素食的记载不少,但专门记载素食的,恐怕莫过于宋人陈达叟的《本心斋食谱》了。书中载有素食20种,每一种中既有原料及制法介绍,又有对每一品种的十六字赞,如“玉延,山药也,炊熟片切,渍以生蜜”,对此品的赞美是“山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香”。20种素食均给人以山林风味之感。在《本心斋食谱》中,素菜的“色、香、味、形”得以鲜明体现。这说明,宋代时,我国素菜已发展到创制“形象菜”的崭新阶段。 清代时,素菜较之以前有了更大的发展,出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的区分。寺院素食又称“释菜”,寺院厨房则称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义,一般烹调简单,品种不繁,且有就地取材的特点。据《清稗类钞》记载,当时“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。寺院素菜中最著名的为“罗汉斋”,又名“罗汉菜”,是以金针、木耳、笋等十几样干鲜菜类为原料制成,菜品典自释迦牟尼的弟子十八罗汉之意。乾隆皇帝游江南时,到很多寺院去吃素菜,在常州天宁寺品尝以后说:“胜鹿脯、熊掌万万矣”,在民间传为佳话。这也说明,寺院庵观的僧尼们在烹调素菜方面下了功夫。 清朝皇帝在吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉之余,也想吃吃素食。尤其是在斋戒日更需避荤。为此,清代宫廷御膳房专设有素局。据史料记载,仅光绪一朝,御膳房素局就有御厨27人之多。 民间素食是指社会上的素菜馆。在清道光年间,北京民间就出现了素菜馆。为了满足各类人的口味需求,招徕生意,民间素菜馆的厨师们发明了“以素托荤”的烹调术,即以素菜之原料,仿荤菜之做法,力求名同、形似、味似,因而民间素菜馆的素菜品种较宫廷与寺院素食更为丰富多彩。



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